روغنهای خوراكی

روغنهای خوراكی

در حدود 95 درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشكیل یافته است.تـــری گلیسرید ها از اتصال گـروه كربوكسل اسیدهای چرب با گلیسرول (نـوعی الـكـل) بـه وجـود می آید. اسید هـای چـرب(FATTY ACIDS) از یك زنجیره هیدروكربن طویل و آبگریز و یك سر گروه كـربـوكسیل (-COOH) و آبدوسـت تشـكـیـل یـافـتـه اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه(C=C) اسیدهای چرب به دو دسـته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند. در اسید هــای چرب اشباع اتمهای كربن حداكثر تعداد اتم هیدروژنی كـه قادر به پذیرش می بـاشند را دریافت كرده است (اشباع شده اند). ساختار زنجیره هیدروكربن در اسیـد هـای چــرب مستقیم بوده و همین امر موجب بالا رفتن نقطه ذوب آنها میگردد. اما در اسیدهای غیر اشباع یك یا چند اتم كربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تكمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروكربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسید های چرب غیر اشباع میگردد.  



اسید های غیر اشباع میتوانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:

1- ایزومر سیس(CIS):در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یك طرف پیوند دوگانه(هر دو بالا ویا هر دو پایین) قرار گرفته اند.

2- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر كدام در یك طرف پیوند دوگانه و در مقابل یكدیگر (یكی بالا و یكی پایین) قرار گرفته اند.

95 درصد اسید های غیر اشباع در طبیعت به شكل ایزومر سیس میباشند. اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل كند:

1- هیدروژناسیون: به افزودن هیدروژن به اسیدهای چرب غیر اشباع (روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسید های چرب اشباع و جامد اطلاق میگردد. به همین خاطر این روغنها را ترانس مینامند.

2- استفاده از روغن برای سرخ كردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی، در حرارت بالا و استفاده مكرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میكنند.

نكته: ایزومر ترانس در اسید های غیر اشباع سرطانزا میباشد.

تقسیم بندی اسید های چرب و یا روغن ها:

1- اشباع شده(SATURATED):
مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس می باشد. فاقد پیوند دوگانه می باشد، موجب بالا رفتن كلسترول تام ((LDL-HDL و تری گلیسریدها میشوند، سبب افزایش LDL وHDL می گردند، نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند، در دمای اتاق و در یخچال جامد می باشند. مثال: چربیهای حیوانی، كره، خامه، بستنی، شیر كامل، پنیر، پیه، روغن نخل(خرما) وروغن نارگیل. اسید های های چرب اشباع مانند:LAURIC-PALMITIC-BUTYRIC-ARACHIDIC-STEARIC-MYRISTIC-ACETIC

2- هیدروژنه (HYDROGENATED):
روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند .در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شكل جامد در می آیند. از آنجایی كه این فرآیند فساد پذیری روغنها را كاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش میدهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد- بدترین و مضر ترین روغن و چربی محسوب میگردند چراكه LDL را افزایش و HDL را كاهش میدهد و در ضمن كلسترول تام و تری گلیسرید ها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین، تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی، بیسكوئیت، كیك، كلوچه ، اسنك ها (پفك و چیپس) و غذاهای آماده سرخ كرده موجود می باشند.

3- تك غیر اشباع و یا غیر اشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED):
تمام روغنهای نباتی وحیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف-این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و كاهش LDL، كلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یك پیوند دوگانه میباشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال: روغن های زیتون، كانولا، آوكادو، بادام زمینی، مغز بادام زمینی و بادام، و دیگر مغزها. اسید های چرب تك غیر اشباع شامل:OLEIC-GADOLEIC-ERUSIC-MYRISTOLEIC-PALMITOLEIC می باشد.

4- چند غیر اشباع و یا چندگانه (PUFA)(POLYUNSATURATED):
دارای یك یا چند پیوند دوگانه میباشند-هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع میباشند-باعث كاهش LDL و كلسترول تام میگردد-اما در عین حال كلسترول خوب (HDL) را نیز كاهش میدهند. بنابراین مصرف بیش از اندازه آنها به سیستم عصبی و گوارش آسیب وارد میسازد. مثال: روغنهای آفتاب گردان، ذرت، سویا و بذر كتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون، و گردو.
اسید های چرب چند غیر اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 وامگا 6 تقسیم بندی میگردند:

1- اسید های چرب امگا3 (OMEGA3):ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOIC ACID(EPA)-DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)

2- اسیدهای چرب امگا 6(OMEGA 6):LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)

نكته:بدن انسان برای فعالیت خود به 20 نوع اسید چرب نیاز دارد كه خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC وALPHA-LINOLENIC كه بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند. به این اسید های چرب ضروری به اصطلاح و یتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا 3 و امگا 6 به مقاله امگا 3 رجوع كنید.

وظایف چربی ها در بدن:
1- بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یك گرم چربی 9 كیلو كالری انرژی (كالری) تولید میكند. یعنی دو برابر پروتئین ها و كربوهیدراتها.
2- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارند.
3- در ساختمان غلاف عایق كننده سلولهای عصبی موجود میباشند.
4- در تولید و انتقال كلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.
5- حاملین و یتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.
6- در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.
7- برای سلامتی پوست ضروری میباشند.
8- به عنوان ذخیره انرژی به شكل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.
9- چربی زیر پوست به عنوان یك عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میكند.
10- چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب، كلیه ها، كبد و ششها به عنوان یك ضربه گیر و حایل محافظ عمل میكند.
11- چربیها به غذا طعم و بافت میدهند. از آنجایی كه چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.
نكته: 20 تا 35 درصد انرژی (كالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربی ها تامین گردد. كه از این میزان كمتر از 7 درصد می باید از چربی های اشباع، 10 درصد از چربی های غیر اشباع چندگانه، 15 درصد از چربی های تك غیر اشباع و در كمترین حد ممكن از چربی های ترانس (صفر درصد) تامین گردد.

روغن های جایگزین:
 
اخیرا چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغن ها تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین (مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل (SIMPLESE) و پلی ساكاریدها (نشاسته دار) مثل(STELLAR) و یا چربیهای دستكاری شده تهیه میگردند. یك نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یك روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر وجذب از بدن دفع میگردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند چراكه دیگر با مصرف اینگونه چربیها ویتامینهای محلول در چربی و اسید های چرب ضروری تامین نخواهند شد.

مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن كشی):

1- خرد كردن دانه ها و حرارت دادن آنها.

2- پرس كردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد كه حرارت بالا تولید نكند پرس سرد و اگر فشار زیاد اعمال گردد پرس گرم نامیده می گردد.

3- روغن باقی مانده دردانه ها توسط حلالها استخراج می شوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینكار از هیدروكربن های فرار نظیر هگزان(HEXANE)استفاده می گردد كه روغن داخل دانه ها در خود حل كرده و خارج می سازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدا میگردد. روغنهایی كه با كمك حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزایش می یابد.

4- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری، بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مكانیكی تصفیه میگردد و یا با استفاده از تركیبات شیمیایی كه در مورد دوم تمام ذرات معلق، سمی، رنگ، بو و طعم روغن حذف گردیده و یك روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی كه بیش از حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممكن است مقادیر اندكی از تركیبات شیمیایی وحلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرایند بوگیری ممكن است اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه را به ترانس مبدل كند.

برگرفته از: سایت مردمان

www.smsm.ir

روغنهای خوراكی

کلمات کلیدی : روغنهای,خوراكی,روغنهای خوراكی , مقالات مهندسي , مهندسی شیمی , کامپیوتر، مکانیک، برق، عمران، شیمی، پزشکی روغنهای+خوراكی+

تاریخ: دوشنبه 2012/03/12
برترین مطالب امروز
مطالب مرتبط
ترفند
اس ام اس

ابر برچسبها